Kaip iškepti puikų kepsnį ir pasigaminti sudėtinį sviestą – kepsnių vadovas, III dalis

kaip iškepti tobulą kepsnį be žvynelių

Neabejotina, kad puikus kepsnys yra skanėstas – sultinga, švelni ir rausva mėsa, apsupta gerai pagardintos plutos, yra paprastas, bet įspūdingas pagrindinis patiekalas, dažnai įtraukiamas į valgiaraštį šventėms ir ypatingoms progoms. Atsižvelgiant į tai, kiek kainuoja vakarienė kepsnių restorane, išmokti iškepti tobulą kepsnį namuose yra įgūdis, kurį turėtų įvaldyti kiekvienas (mėsą valgantis) vyras.

TurinysIšskleistiSutraukti
  1. Prieš pradėdami pasirinkite norimą paruošimą
  2. Kepsnių gaminimo būdai
  3. Pagardinkite savo kepsnį
  4. Reikalingi įrankiai kepsniams gaminti
  5. Kepsnių gaminimas
  6. Išvada
  7. Aprangos suvaržymas

Manote, kad iškepti kepsnį – be gabalo pasirinkimo tereikia pagardinti ir kaitinti – būtų gana paprasta, tačiau tai poliarizuojanti tema. Kaip ir BBQ, yra daug mąstymo mokyklų.Viena vertus, idealus kepimo būdas gali skirtis priklausomai nuo kepsnio išpjovos; Norėdami gauti daugiau informacijos apie kepsnių gabalėlius, galite grįžti į pirmąją šio vadovo dalį .

I dalis – Geriausi kepsnių gabalai

II dalis – Kaip nusipirkti kepsnį

III dalis – Kaip iškepti tobulą kepsnį

Pavyzdžiui, kepsniai su kaulais, tokie kaip T formos kaulas ir šonkauliukai, dažnai geriausiai iškepa ant grotelių, nes kepant keptuvėje esantys kaulai gali trukdyti liesti paviršių.Tačiau prieš pereidami prie konkrečių technikų, pažvelkime į pagrindinę galimų paruošimo būdų, įvairių namų virėjo prieinamų metodų ir medžiagų bei reikalingų įrankių ir medžiagų apžvalgą.

Gražus kaulas ribeye

Gražus kaulinis ribeye. [Vaizdo kreditas: Gyvenimo būdas Azija ]

Prieš pradėdami pasirinkite norimą paruošimą

Jūsų kepsnių kepimo laikas visada priklauso nuo asmeninių pageidavimų. Žinant tai, vis dar yra keletas bendrų taisyklių; Trumpesnis kepimo laikas lemia sultingesnį ir aromatingesnį kepsnį, o ilgesnis kepimo laikas – sausesnę, kietesnę mėsą (tačiau mažiau susirūpinus bakterijomis). Nors kepsnius galima iškepti iki beveik bet kokio iškepimo lygio, dauguma profesionalių virėjų naudoja standartinę terminų sistemą, kuri yra tokia:

  • Neapdorotas– Visiškai termiškai neapdorotas; dažniausiai maudomi lengvu padažu arba naudojami tokiems patiekalams kaip karpačio ar kepsnių tartaras.
  • Mėlyna Retas– Labai greitai apskrudo; išorė paprastai yra gražiai apdegusi, o vidus yra vėsus ir ryškiai raudonas, iš esmės žalias. Vokietijoje tai žinoma kaip angliškas stilius, nes anglų virtuvės šefai prieš gamindami kepsnį įdeda į orkaitę žemoje temperatūroje, kad sušiltų.
  • Retas– Iškeptas iki 126°F arba 52°C, iškepęs arba apkepęs išorėje su ryškiai raudonu centru, kuris šiek tiek pašildytas.
  • Vidutiniškai retas– Iškeptas iki 131°F arba 55°C, turi rausvai rausvą centrą. Tai yra standartinis laipsnis, kuriuo daugumą kepsnių iškepa restorano šefai, jei nenurodyta kitaip.
Kepsnių paruošimo lentelė

Kepsnių paruošimo diagrama [Vaizdo kreditas: Fan Share ]

  • Vidutinis– Iškeptas iki 145°F arba 63°C, kepsnio vidurys yra visiškai rausvas ir karštas, su pilkšvai ruda plutele.
  • Vidutinis Šulinys– Iškepta iki 154°F arba 68°C, su šviesiai rausvu centru ir parudavusia pluta.
  • Šauniai padirbėta– Virta iki 163°F arba 73°C; visame pilkai rudos spalvos, išorė šiek tiek apanglėjusi.
  • Baigta– Kepama net 194 °F arba 90 °C temperatūroje, mėsa pajuoduoja ir apdegusi, todėl susidaro kietas ir sausas mėsos gabalas, kuriame mažai arba visai nėra sulčių ir riebalų.

Kadangi mes rekomenduojame, kad kepsnių valgymas būtų stipraus skonio, siūlome išbandyti kepimo lygį nuo mėlynos retai iki vidutiniškai retos, atsižvelgiant į tai, kaip jaučiatės dėl bakterijų rizikos valgant žalią ir nepakankamai iškeptą mėsą. .

Kepsnių gaminimo būdai

Kiekvienas kepsnio gaminimo būdas turi privalumų ir trūkumų, ir daug užsispyrusių nuomonių apie tai, kuris yra geriausias. Toliau pateikiama objektyvi kiekvieno metodo privalumų ir trūkumų santrauka, kad galėtumėte patys nuspręsti, kurį metodą norėtumėte išbandyti pirmiausia.

  • Kepsniai ant grotelių
    • Namų virėjui gali būti siūlomi du pagrindiniai grilių tipai, tai yra anglis ir dujiniai griliai. Kitų tipų, pavyzdžiui, malkomis kūrenamų grotelių, temperatūros konsistencija dažnai yra mažiau nuspėjama, todėl kepsniams kepti ne taip gerai.
    • Grilis su anglimis
      • Argumentai 'už': dūminis skonis; gražių maišelių ant mėsos paviršiaus
      • Suvart: daug laiko reikalaujantis procesas; praktika ir išmanymas, reikalingas norint įsisavinti įrangą; gali būti šiek tiek netvarkinga
        • Be to, kadangi kepsninės grotelės leidžia iš mėsos nutekėti sultims, ant grotelių keptus kepsnius sunkiau išplakti (tai prideda kitų skonių ir drėgmės).
        • Sukurta ne tiek pluta, kiek keptuvės apkepimas
        • Lengviau sudeginti arba įpilti pridegusio skonio į mėsą
    • Dujinis grilis
      • Argumentai 'už': švarus skonis; lengviau valdyti ir kontroliuoti šilumą nei anglies grilis; gražūs maišeliai
      • Minusai: trūksta dūminio anglies grilio skonio; sunku sumušti; nesusidaro tiek pluta, lyginant su keptuvės apskrudimu
Ant grotelių keptas kepsnys

Kepsnys ant grotelių. [Vaizdo kreditas: Tapetai Cave ]

  • Keptuvėje kepti kepsniai
    • Argumentai 'už': paprastas procesas; nebrangūs įrankiai; veikia beveik kiekvienoje virtuvėje
      • Galima patepti, kad pridėtų skonio ir drėgmės
    • Trūkumai: jei keptuvė nėra pakankamai karšta, t. y. pakankamai karšta, kad greitai susidarytų graži plutelė, o likusi mėsos dalis būtų daugiausia rausva, mėsa iškeps geriau, kol keptuvės temperatūra pakyla, todėl ji bus mažiau švelni. Todėl tik keptuvės metodas gali būti netinkamas labai storiems mėsos gabalams.
  • Keptuvės ir orkaitės deriniai
    • Kepimo keptuvėje metodas: pradėkite kepdami kepsnį, tada įkaitinkite iki temperatūros orkaitėje.
      • Argumentai 'už': tolygesnė vidinė temperatūra skrudinimo pradžioje (šiuo atveju vėsioje), todėl mėsa aplink kraštus bus mažiau perkepta.
      • Trūkumai: daug laiko reikalaujantis ir sudėtingas
    • Reverse Sear: kepsnį pirmiausia iškepkite orkaitėje, tada kepkite.
      • Argumentai 'už': tolygesnė vidinė temperatūra skrudinimo pradžioje (šiuo atveju šilta), todėl mėsa aplink kraštus bus mažiau perkepta.
      • Trūkumai: daug laiko reikalaujantis ir sudėtingas; kepsnio vidinė temperatūra gali gerokai nukristi perkeliant iš orkaitės į keptuvę, todėl norimą kepsnį gali būti sunkiau pasiekti.
Sviestas prideda skonio ir riešutų skonio, o kepsnys išlieka sultingas ir švelnus

Keptuvėje apkeptą kepsnį apkepkite ketaus keptuvėje. [Vaizdo kreditas; Cullys virtuvė ]

  • Patarimas kepti keptuvėje
    • Rinkitės su sunkia nerūdijančio plieno arba ketaus keptuve, nes šios medžiagos užtikrina gerą šilumos talpą ir pasiskirstymą, ypač lyginant su aliuminio ar teflono keptuvėmis. Atsižvelgiant į tai, ketaus yra šiek tiek sunkiau prižiūrėti, ypač jei gyvenate drėgname klimate, ir gali rūdyti, jei netinkamai pagardinta ar laikomas. Arba olandiška krosnelė (emaliuota ketaus) užtikrina įprasto ketaus temperatūros kontrolę ir nereikalauja priežiūros, todėl tai gali būti geras pasirinkimas.
  • Sous Vide & Sear
    • Šis metodas yra labai panašus į atvirkštinį skalbimą, tačiau jam reikia specializuotos įrangos (būtent sous vide mašinos).
    • Argumentai 'už': puiku, jei turite įrangą; Šis kepimo būdas leidžia palyginti ilgą laiką palaikyti mėsą pageidaujamoje temperatūroje prieš kepant, o tai leidžia visiškai kontroliuoti iškepimą ir spalvą nuo krašto iki krašto.
    • Suvart: Sous vide yra brangus ir daug įdomesnis nei kiti metodai; gatavo kepsnio tekstūra gali būti gumiškesnė nei naudojant kitus metodus.
Tribest Sous-Vide Sous Vide mašina

Tribest Sousvant Sous Vide mašina [Vaizdo kreditas: Geek Wire ]

Remiantis geriausiu įmanomu rezultatu, naudojant mažiausią kintamųjų skaičių, trys rekomenduojami būdai yra paprastas kepimas keptuvėje, kepimas ant grotelių ir keptuvės į orkaitę metodas. Vis dėlto kviečiame išbandyti kiekvieną čia aptartą metodą, pajusti juos ir nuspręsti, kuris jums labiau patinka.

Pagardinkite savo kepsnį

Jei nusipirkote puikų kepsnį, norite paragauti to, už ką sumokėjote. Todėl mėsos skonis neturėtų būti slepiamas po daugybe drąsių, įvairių skonių prieskonių; veikiau nedidelis prieskonių kiekis labai padeda natūraliems mėsos skoniams suteikti subtilų ir malonų akcentą. Atsižvelgdami į tai, čia yra keletas paprastų prieskonių, kurių rekomenduojame protingais kiekiais:

  • Druska: standartinis košerinis skonis yra paprasčiausias, tačiau galite eksperimentuoti su kvapiosiomis medžiagomis; Mes rekomenduojame, pavyzdžiui, mesquite rūkytą druską.
  • Šviežiai malti juodieji pipirai (ne iš anksto sumalti parduotuvėje pirktame inde!)
  • Kepsnių prieskoniai; mums patinka vietinis Vidurio Vakarų prekės ženklas, vadinamas Penzeys
    • Prieš kepdami ant grotelių, 4 valandas patepkite jį trupučiu alyvuogių aliejaus
  • Šviežios žolelės ir česnakai (po didžiosios virimo dalies)
    • Rinkitės iš čiobrelių, šalavijų, raudonėlių, rozmarinų, laiškinių česnakų, petražolių ir kt.
    • Sausos žolelės nėra pakankamai kvapnios, o šaldytos turi per daug vandens likučio
  • Kiti rekomenduojami prieskoniai yra česnakai ir šiek tiek vengriškos paprikos
  • Sviestas
    • Naudokite europietišką, riebų sviestą
    • Taip pat esame dideli vadinamojo sudėtinio sviesto gerbėjai; jai gaminti namuose reikalingas atskiras procesas, kurį apibūdinsime čia.
Šviežios petražolės, puikus pasirinkimas pagardinti kepsnį.

Šviežios petražolės, puikus pasirinkimas pagardinti kepsnį.

Kaip pasigaminti sudėtinį sviestą kepsniams

Sudėtinis sviestas (tiesiogine prasme) susuka jūsų sviestą ir žoleles į vieną malonią mažą pakuotę, todėl puikiai papildo bet kokį kepsnį.

  • Kaip nurodyta aukščiau, rekomenduojame naudoti europietiško stiliaus sviestą ir šviežias žoleles.
  • Įdėkite žiupsnelį rūkytos druskos, paprikos ir šlakelį žuvies padažo, kad gautumėte malonų umami skonį.
  • Sudėkite visus ingredientus į dubenį ir šaukštu plakite, kol pasidarys vienalytė konsistencija.
  • Sudėkite mišinį (kuris vis dar turi būti pusiau kietas) ant pergamentinio popieriaus ir susukite į rąstą.
  • Rąstą laikykite šaldytuve, išimkite, kai kepsniai bus paruošti patiekti.
  • Iš rąsto išpjaukite nedidelius skrituliukus, uždėkite ant kiekvieno paruošto kepsnio. Mėgautis!

Reikalingi įrankiai kepsniams gaminti

Laimei, jums nereikės daug įrankių, kad iškeptumėte puikų kepsnį, išskyrus norimą kepimo įrankį (viryklė ir keptuvė, orkaitė ar grilis), geros tvirtos žnyplės ir greito nuskaitymo termometras. Kalbant apie paskutinį iš jų, svarbu rasti modernaus stiliaus termometrą su skaitmeniniu ekranu; Senosios mokyklos mėsos termometrai su ciferblato rodmenimis yra tiesiog per netikslūs, kad užtikrintų tinkamą iškepimą. Dar viena pastaba: praleiskite stūmimo rankomis metodą, skirtą išmatuoti paruošimą (t. y. lyginkite mėsos kietumą su rankos kietumu, kai stumiama laikant tam tikrus pirštus kartu), nes šis metodas yra pernelyg subjektyvus ir nepatikimas.

Thermapen Mk4 termometras

Skaitmeninio ekrano mėsos termometro pavyzdys. [Vaizdo kreditas: Merriam Webster ]

Įrengdami virtuvę įsitikinkite, kad turite tinkamą vėdinimą, nes galite susidurti su dūmais, ypač kepdami keptuvę. Idealioje virtuvėje turi būti stiprus ventiliatorius, užtikrinantis kontroliuojamą oro srautą. Net jei neturite restorano stiliaus sąrankos (su tokiomis funkcijomis kaip uždaras anglies grilis su reguliuojamomis grotelėmis), vis tiek galite iškepti puikų kepsnį. Sužinoję šią informaciją, pradėkime gaminti maistą!


Kepsnių gaminimas

  • Leiskite kepsniams sušilti iki kambario temperatūros; tai gali priklausyti nuo jūsų šaldytuvo temperatūros, tačiau rekomenduojame leisti kepsniams stovėti ant virtuvės stalviršio nuo 30 minučių iki dviejų valandų.
  • Išdžiovinkite kepsnius popieriniais rankšluosčiais, nes papildoma drėgmė trukdo ruduoti.
  • Apkarpykite kepsnius pagal pageidavimą; kai kurie žmonės nori palikti ant bet kokių didelių riebalų, o kiti juos pašalina. Nors pasirinkimas priklauso nuo jūsų, atminkite, kad kepsniai, iškepti iki žemesnės nei vidutinės, greičiausiai nebus pakankamai karšti, kad ištirptų didžioji dalis šių riebalų.
„New York Strip“ dar žinomas kaip „Kansas City Strip“ kepsnys su skirtingu marmuro laipsniu – iš dešinės į kairę – Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

„New York Strip“ dar žinomas kaip „Kansas City Strip“ kepsnys su skirtingo riebumo marmuro laipsniu – iš dešinės į kairę: „Akaushi“, „Prime“, „Select“, „Grass Fed“.

  • Sausą paviršių pagardinkite norimais prieskoniais.
    • Kepant keptuvėje yra dvi mąstymo mokyklos, susijusios su prieskoniais; kai kurie virėjai teigia, kad keptuvėje keptų kepsnių negalima pagardinti prieš gaminant, nes prieskoniai (ypač druska) pritrauks drėgmę į mėsos paviršių, o tai trukdys ruduoti.
    • Atlikdami savo bandymus, skirtus šio vadovo kūrimui, nustatėme, kad kepsniai, nepagardinti kepsniais, yra šiek tiek geresni. Tačiau šie kepsniai turėjo mažiau vienas kitą papildančių skonių, nes prieskoniai buvo pridėti tik gaminimo proceso pabaigoje.
    • Sprendimą priimate jūs, bet jei norite paragauti prieskonių kartu su natūraliu mėsos skoniu, rekomenduojame pagardinti prieš gaminant, likus keturioms valandoms. Tiesiog įsitikinkite, kad jūsų keptuvė yra gana karšta, ir jūs vis tiek gausite puikų apskrudimą.
    • Kepdami kepsnį, drąsiai pagardinkite iš anksto; jūsų grotelių žymės turi būti gražiai matomos bet kuriuo atveju, jei grotelės yra tinkamos temperatūros.
Prie kepsnių geriausiai tinka mėsos supjaustyti pipirai

Skaldyti juodieji pipirai. [Vaizdo kreditas: Prieskoniai ir kt. ]

  • Jei keptuvėje apkepa, į keptuvę įpilkite aliejaus; netepkite kepsnio tiesiai aliejumi, nes aliejaus reikės daugiau nei tik tiek, kiek telpa mėsos paviršius.
    • Būtinai naudokite aliejų su aukštu dūmų tašku; o ne ką nors panašaus į alyvuogių aliejų, siūlome vynuogių kauliukų arba žemės riešutų aliejų.
  • Įkaitinkite kepimo paviršių (keptuvės ar grotelės) iki temperatūros.
    • Restoranai gali gaminti maistą iki 1000 laipsnių pagal Farenheitą, nors tai sunku pakartoti namuose. Tiesiog pašildykite paviršių, kad susidarytų geriausia pluta.
  • Žnyplėmis padėkite kepsnį ant kepimo paviršiaus ir padėkite jį toliau nuo savęs, kad išvengtumėte riebalų ar aliejaus taškymosi. Paviršiaus karštis sultys nuves į kepsnio centrą.
ketaus keptuvės kepsnys

Pagardintas kepsnys kepamas ketaus keptuvėje. [Vaizdo kreditas: Saucricket ]

  • Virkite iki tinkamo paruošimo.
    • Patikrinkite kepimo laiką, atsižvelgdami į mėsos dydį ir storį.
    • Kepimo metu apverskite kepsnį; kai kurie virėjai rekomenduoja tik vieną apsisukimą, tačiau galite pasukti ir dažniau, jei atidžiai stebėsite temperatūrą.
    • Kepdami keptuvėje, kai kurie virėjai šiame etape į keptuvę įdeda sviesto, žolelių, česnako ar kitų prieskonių. Tačiau mes nustatėme, kad tai nesuteiks daug skonio gatavam kepsniui, o vietoj to rekomenduojame iš anksto pagardinti ir (arba) užbaigti sudėtiniu sviestu (žr. aukščiau).
    • Kepdami ant grotelių, pradėkite nuo visų degiklių ant stiprios ugnies (kaitinkite 15-20 minučių), kiekvieną pusę apkepkite du kartus, suformuodami deimantinį raštą su grilio žymėmis. Po to išjunkite centrinį degiklį (ten padėkite kepsnį), o kitus sumažinkite iki žemos, kad vidinė temperatūra būtų 250–300 laipsnių pagal Farenheitą. Kepdami kepsnį su kaulais, pastatykite jį ant kaulo. Išimkite kepsnį, kai jis bus 5–10 laipsnių vėsesnis nei pageidaujama temperatūra.
Sous Vide Cook su ketaus apdaila

Sous-vide keptas kepsnys su ketaus apdaila. [Vaizdo kreditas: Virėjo žingsniai ]

  • Iškepusius kepsnius palaikykite 5-10 minučių (suvyniotus į aliuminio foliją).
    • Kepimo metu mėsa susitraukia, o sultys juda kepsnio centro link. Todėl, jei neleisite kepsniams pailsėti, sultys išsilies ir mėsa bus sausa. Poilsio metu sultys gali tolygiai pasiskirstyti ir išlikti po pjaustymo, kad būtų optimalus sultingumas.
  • Patiekite kepsnius įkaitintose lėkštėse.
    • Šildomos lėkštės užtikrina, kad kepsniai išliks šilti viso valgio metu. Daugumą lėkščių galima pašildyti orkaitėje; Naudodami orkaitės pirštines jas įdėdami ir išimdami, laikykite jas vos kelias minutes, kad jos būtų šiltos ir nebūtų pavojingai karštos liesti.
  • Mėgautis!
Keptuvėje keptas nugarinės kepsnys su sudėtiniu žolelių sviestu – sekite mūsų vaizdo įrašą, kaip iškepti kepsnį ir pasigaminti sudėtinio sviesto

Keptuvėje apkeptas viršutinis nugarinės kepsnys su sudėtiniu žolelių sviestu.

Pageidautini skirtingų pjūvių metodai

Kaip minėjome aukščiau, mes nustatėme, kad kepsniai su kaulais geriausius rezultatus pasiekia kepdami ant grotelių. Kitiems gabalams, tokiems kaip nugarinė, juostelė, nugarinė ir ribeye, rekomenduojame naudoti keptuvėje orkaitėje metodą, nes kepant keptuvėje gaunamas tolygus apskrudimas, o orkaitės temperatūrą lengviau kontroliuoti nei ant grotelių. . Be to, kepti ant grotelių nėra idealu šaltu žiemos klimatu, todėl tobulinti keptuvės kepimo techniką yra verta investuoti laiką.

Išvada

Naudodami čia aprašytus metodus, galėsite iškepti puikų kepsnį įvairiais būdais. Atminkite, kad praktika daro tobulą ir kad turėtumėte eksperimentuoti su įvairiomis technikomis, kad pamatytumėte, kurios iš jų jums labiau patinka. Primename, kad galite grįžti į kitas dvi šio kepsnių vadovo dalis, kurios apima gabalai (I dalyje) ir svarstymai perkant (II dalyje) . Skanaustai yrazylė!

Kaip iškepti tobulą kepsnį

Aprangos suvaržymas

Dėviu įprastą kepsnių kepimo aprangą, kurią sudaro mėlyni polo marškinėliai su ilgomis „seersucker“ kelnėmis ir tamsiai ir bordo spalvos „Sperry“ batai.

Rafaelis

Rafaelio apranga, kurią jis dažniausiai vilki kepdamas kepsnį.

Šį kepsnių vadovą parašė Prestonas Schlueteris, įtraukdamas ankstesnius Sveno Raphaelio Schneiderio raštus.